|
آذرقلم ( روزنامه نگاری از تبریز به نام آنكه جان را فکرت آموخت ....چراغ دل به نور جان برافروخت
| ||
|
اما براي طعم شيرينيهاي معروف تبريز، كمتر نمونهاي را در سطح كشور ميتوانيد پيدا كنيد. هم به لحاظ تنوع، وهم به لحاظ مواد اوليه به كار رفته در پخت آنها. اگر شهري و استاني، به خاطر يك نوع شيريني خاص معروف گشته، آذربايجان، به خاطر تنوع شيرينيها و مزه ماندگار و خاطرهانگيز و سلامت و مقوي بودن شيرينيهايش معروف است. از «قرابيه» گرفته تا باميه و زولبيا، ريس و نوقا و .... همه و همه دستپخت هنرمندان آشپز آذربايجاني است و از اين سرزمين پا گرفته است. حتي برخي از شيرينيهاي مشترك در بين مناطق كشور نيز، اينجا ويژگي خاص خود را پيدا ميكنند. چرا كه شيرينيپزها و قناديهاي آذربايجاني، تنها به تقليد صرف، بسنده نميكنند. بلكه در همان شيريني غيربومي نيز، دست به ابتكار و نوآوري زده و محصولي جديد، با طعمي دلپذيرتر تحويل ميدهند. اما قديميترين شيريني تبريز، به نظر شما چيست؟ كار تحقيقي و مطالعاتي چنداني بر روي اين موضوع صورت نگرفته اما به گفته بسياري از قناديهاي با سابقه و مجرب تبريز، قديميترين و متداولترين شيريني، همان «آبنبات» بوده كه با استفاده از شكر، خاكهقند و ادويهجات و كمي هم رنگهاي مجاز گياهي ساخته ميشد. شيريني معروف به «الوان» (رنگارنگ) كه معمولاً در ايام قبل از نوروز، هنوز هم در برخي روستاها، شهرهاي كوچك و حتي محلات شهر تبريز بر روي چرخدستيها فروخته ميشود از ديگر شيرينيهاي قديم تبريز است. به گفته «سيد اكرامي» رئيس اتحاديه صنف قنادان و شيرينيپزان تبريز، تقريباً 50 نوع شيريني هم اكنون توسط شيرينيفروشيهاي تبريز، پخت و عرضه ميشود. او كه شغل پدري خودرا ادامه ميدهد مدت 70 سال است كه به همراه خانوادهاش به اين كار اشتغال دارد. به اعتقاد او، بسياري از شيرينيهاي معمول در كشور، وارداتي هستند كه از ساير كشورها نظير باكو، تركيه و ... مهارت و شيوه پخت آنها توسط برخي قنادان قديمي به آذربايجان منتقل شده و بدينسان در بين مردم ما مرسوم شده است.» اما قنادان ايراني و آذربايجاني، چنان در تهيه مواد اوليه و نحوه پخت آنها، از خود ابتكار و نوآوري به خرج دادهاند كه از نمونههاي اوليه مربوط به كشور زادگاه آن شيريني نيز، بسيار برتر شدهاند. لطيفه، دانماركي، ناپلئوني، باقلوا و ... از جمله همين شيرينيها هستند. البته، طعم، نوع و مواد اوليه به كار رفته در پخت شيرينيها، از شهري به شهري ديگر در آذربايجان و حتي در داخل يك شهر و ميان قنادها متفاوت است. به همين خاطر است كه برخي قناديها هم در يك شهر، از شهرت و معروفيت بيشتري برخوردار ميشوند. در اين ميان نحوه بستهبندي، بهداشت محل توليد و عرضه، قيمت مناسب شيريني و برخورد شيرينيفروشان نيز خود در شهرت آن واحد صنفي بسيار موثر است. برخي از قنادها، در تزئين شيرينيها يد طولايي دارند. بسته به نوع شيريني، از ميوههاي خوشرنگ و فريبنده ميوهها نظير پرتقال، موز، آناناس، توتفرنگي، كيوي وساير ميوهها به نحو هنرمندانهاي بر روي شيريني استفاده ميشود. البته اين تزئينات و تركيبات در شيرينيهاي معروف به «تر» كاربرد مييابد. در شيرينيهاي خشك نيز، بيشتر از خشكبار استفاده ميشود. مغز پسته، خلال بادام، گردو، بادامزميني، در اين شيرينيها كاربرد زياد دارد و بسته به ميزان مصرف آنها، قيمت شيرينينيز متفاوت مي شود. مثلاً در مورد شيريني معروف «قرابيه» بسته به كاربرد و نوع خلال و ميزان مصرف آن، قيمت آن نيز فرق ميكند. هر چه پسته بيشتر، قيمت بالاتر و ...! هرچند مواد اوليه به كار فته در پخت اين شيرينيها آرد و شكر و عرقيجات و ادويه و خلال است اما ميزان و نحوه تركيب آنها، محصولي متفاوت را خلق ميكند. بنابراين طعم شيرينيها نيز در مذاق مصرفكنندگان، متنوع خواهد بود. كمترمسافري را پيدا ميكنيد كه در سفر خود به آذربايجان و تبريز، از اين شيرينيهاي معروف، براي خانواده و دوستان، سوغاتي نبرد. طعم خوش شيرينيهاي تبريز، يادآور خاطرات شيرين و جاودان براي آن مسافر است. اما اين صنف نيز با چالشها و محدوديتهايي روبروست. به گفته يكي از قنادان و شيرينيپزهاي تبريز، از آنجا كه رقابت چنداني در عرصهي واردات مواد اوليه اين شيرينيها در كشور وجود ندارد، بنابراين مرغوبيت و قدرت مانور و ابتكار و نوآوري نيز تحت تاثير قرار ميگيرد. ضمن آنكه به علت عدم ثبات قيمت در اين مواد اوليه، مرغوبيت و قيمت محصولات توليدي نيز تغيير ميكند. به رغم همهي اين محدوديتها، شيريني تبريز، از چنان شهرت و جايگاهي برخوردار است كه با اين محدوديتها، از اعتبار آن كاسته نميشود. نه تنها شيريني تبريز، بلكه شيريني شهرهاي همجوار نيز، براي خود اسم و رسمي دارند. «باسلوق» و «سجوق» شهرستان مراغه و «ميانپر» شهرستان تسوج (گلابي مخصوصي كه داخل آن را با خاكه قند و خلال بادام و ادويهجات پر كردهاند) از جمله اين شيرينيها هستند. شما نيز اگر در اين فصل زيبا و مطبوع بهاري، به سرزمين زيبائيها و شيرينيها يعني آذربايجان مسافرت كرديد، حتماً تهيه اين سوغاتيها را فراموش نكنيد.
[ یکشنبه پانزدهم اردیبهشت 1387 ] [ ] [ محمد امين خوش نيت ]
|
درباره وبلاگ  محمد امین خوش نیت هستم متولد ماه خرداد سال پلنگ !!کارشناس ارشد روزنامه نگاری و روزنامه نگار (آذربایجان شرقی). 18 سال است که به کار پردرآمد، بی دردسر و آتیه دار خبرنگاری و روزنامه نگاری مشغول هستم!!!! (از سال 1373 تاکنون ). روزگارم بد نیست بچه آذربایجانم و به قول سهراب سپهری سرسوزن ذوقی دارم. قبلا سردبیر چند نشریه و گزارشگر چند روزنامه از جمله روزنامه های مهد آزادی ، ایران ،خبرگزاری فارس خبرگزاری ایسنا هفته نامه آسان لوح نوین نشریه شهریمیز و ...بودم و اکنون صاحب امتیاز و مدیر مسئول هفته نامه گلشن راز هستم !. ضمن آنکه نایب رییس انجمن صنفی روزنامه نگاران و نیز نایب رییس خانه مطبوعات استان هستم . قبلا هم دبیر شورای حل اختلاف مطبوعات آذربایجان شرقی بودم . سال 1384 به عنوان روزنامه نگار برگزیده ی شمالغرب کشور و پدیده ی روزنامه نگاری جشنواره ی مطبوعات شمالغرب انتخاب شدم و این اولین عنوان برتر من در حوزه روزنامه نگاری بود . پس از آن به طور متناوب چند تا عنوان دیگر هم کسب کردم که مهمترین آنها کسب مقام نخست هجدهمین جشنواره مطبوعات و خبرگزاری های کشور در سال 1390 بوده است . مدتی هم گزارشگر تلویزیون (شما بخوانید تله ویزیون !) بودم و ...(اینجایش سانسور شد !) حالا شما قضاوت کنید آیا با این درآمد بالا و این همه افتخار و این همه علاقه و اشتیاق نباید روزگارم خوش باشد؟!! افتخار می دهید اگر مطالب مرا بخوانید و شرمنده و مدیونم می کنید اگر نظرات و انتقادات خودتان را هم برایم بنویسید.راستی اگر اهل مطبوعات و ارتباطات هستید حتما به وبلاگ دوم من هم یک سری بزنید ! | |
| [ طراحی : ایران اسکین ] [ Weblog Themes By : iran skin ] | ||
